どうも(=ﾟωﾟ)ﾉ
前職でパスタを毎日提供していました。
はじめは上手に作れなくて、どうすれば毎回同じ味に仕上がるのか？色々研究しました。
今回は、ペペロンチーノを上手に作れるコツをご紹介しようと思います。
料理は正解は無いものですが、あくまで私の個人的な到達点としてになります。m(__)m
ペペロンチーノはかけそばの様な存在
ペペロンチーノは、ニンニクと唐辛子をオリーブオイルで香り・うまみを抽出して作ります。シンプルな味付けなので、ベースの仕上がりがそのままパスタの味に影響しますよね。美味しい(上手な)ペペロンチーノは、どの部分を食べても、味にばらつきが無く、脂ぎっていない事が特徴です。
一つの目安は、唇がテカテカしないペペロンチーノは上手で美味しい可能性が高いと思います。その理由は以下の項目で触れていきますね。そうそう、かけ蕎麦は基本型なんでバリエーションが効くの？と思ったあなた、正解です!(^^)!ぺペロンチーノが上手になると、パスタが美味しく作れるようになります。
ペペロンチーノはよく混ぜると美味しくなる？
先ほど、「唇がテカテカしない」のが美味しいぺペロンチーノだと書きました。その理由がフライパンの中で「よく混ぜる」事にあるんですよね。ニンニクと唐辛子を香りだししている際は、隣でパスタを茹でましょう。(同時進行)
程よく色が付き香り立ってきたら、パスタのゆで汁をレードル一杯ほど、ニンニクのフライパンに注ぎます。このゆで汁には、デュラムセモリナ粉(パスタ原料小麦粉)が溶けだしていて「乳化安定剤」としての条件が揃っています。これを利用して、フライパン内のソースをよく混ぜます。
目安としては「濁る」まで混ぜる。オリーブオイルとゆで汁を結合させるんですね。ぺペロンチーノのベースはこの様にして作ると、味が安定して美味しくなります。コツはゆで汁は思っているより多くフライパンに投入する事です。(ソースになるから)
パスタを茹でる際に塩を入れない？
パスタを茹でる際に、「塩」を入れるのはレシピ本などでもよくありますよね？ただ、湯に対してどれくらい入れているか？把握できますか？
私は、安定して美味しいぺペロンチーノを作りたかったので、茹で汁には味を入れないようにしています。これによって、ソースに風味を着けてコントロールできるように工夫したんです。
逆に言うと、ぺペロンチーノは、ソースでしか味を決めれないのです。
ペペロンチーノが作れれば豊富なバリエーションに対応できる
ペペロンチーノは、かけ蕎麦の様なものです。かき揚げ蕎麦にしたり、あんかけ蕎麦にすることもできます。ベースのかけ蕎麦が作れれば、沢山の種類に変化可能なんですね。
ぺペロンチーノのソースにトマトソースを加え、辛みを強くすれば「アラビアータ風」に仕上げることができます。別パターンで、浅利(ボンゴレ)と、白ワインを加えることで、ボンゴレビアンコの完成です。
亜種としては、ゆで汁を出汁にチェンジすれば、「和風パスタ」に早変わりします。納豆パスタなんかも出来ますよ♪
この様に、ベース、としてのぺペロンチーノをマスターしてしまえば、実に多くのパスタを作れてしまいます。これって凄く楽しい事なので是非チェレンジしてみて欲しいです。
ペペロンチーノ材料
- パスタ麺(乾燥麺)：適量(ペットボトル口大が一人前)
- ゆで汁：寸胴など大きな鍋で湯たっぷり
- ニンニク：適量(1かけ～)2ミリくらいのスライスに
- 輪切り唐辛子(唐辛子)：適量(小匙1/2くらいから)
- コンソメなどの顆粒出汁：適量
上記がぺペロンチーノの材料です。適量が多くなってしまいましたね・・・。因みに、湯で時間については、1.5ミリのパスタの場合は、5分です。パッケージの時間は気にしなくて大丈夫。1.6ミリなら6分です。
パスタは安いのも魅力の一つですよね。
因みに、私が最も得意だったメニューは、トマトクリームソースのパスタ手長えび風味、でした。濃厚系のソースのパスタでしたよ。でも、始めの状態はぺペロンチーノの作り方と同じなんです。便利ですよね～。
では、自炊を楽しんでくださいね～。
最後まで読んでいただきありがとうございます。
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